Tout ce dont j'avais besoin pour que l'indexation de texte intégral fonctionne, c'était...
CRÉER UN CATALOGUE FULLTEXT [myFullText] AVEC ACCENT_SENSITIVITY = ON
Après cela, je pourrais exécuter une requête CREATE FULLTEXT INDEX ou utiliser l'outil Gérer l'index FullText dans MSSQL Management Studio.